RENDANG VAN KALFSWANG
MET EEN PANNA COTTA
VAN GEROOSTERDE PUNTPAPRIKA
Dit gerecht bestaat uit:
• panna cotta van geroosterde puntpaprika
• rendang van kalfswang
• jelly van gember en bergamot
PANNA COTTA VAN GEROOSTERDE PUNTPAPRIKA
Benodigdheden:
• 1 pot geroosterde puntpaprika • zout • 1 dl room
•1
6 gram Agar+ 25216000 | pot 300 gram 39,30
• s ilicone mal peperoncino 13 62175320
12 vormpjes per stuk 15,95
Bereidingswijze:
• Draai de geroosterde puntpaprika glad in de keukenmachine
of blender.
• Breng op smaak met zout en voeg een scheutje room toe.
• Gebruik 300 gram van het mengsel, voeg de Agar+ toe
en roer goed door.
• Breng naar 80°C, vul de mal met het mengsel en plaats
in de vriezer.
• Zodra bevroren, haal de benodigde hoeveelheid uit de mal
en laat rustig ontdooien in de koeling.
RENDANG VAN KALFSWANG
Benodigdheden:
•1
pak kalfswang 30804630 | sous-vide gegaard per kilo 26,95
• r endang pasta 25102290 | bak 500 gram 6,45
BOUQUET
VAN GEMBER,
RODE PEPER
& BERGAMOT
Een winters bouquet met een
Aziatische tintje! De klassieke,
smaakmakende combinatie
van gember en rode peper
met de frisse bergamot zorgt
voor een spicy winter.
Bereidingswijze:
• Verwarm de kalfswang sous-vide.
• Haal de kalfswang uit de verpakking en trek in fijne stukken.
• Voeg de rendang pasta naar smaak toe.
JELLY VAN GEMBER EN BERGAMOT
Benodigdheden:
• 200 gram bergamotpuree • gembersap
• 14 gram creamy gel 25215970 | pot 400 gram 17,45
Bereidingswijze:
• Breng de bergamotpuree op smaak met het gembersap.
• Voeg de creamy gel toe met behulp van een staafmixer.
• Vul een spuitzak of spuitfles en zet koud weg.
MONTAGE
Benodigdheden:
• kalfsjus • verse bergamot • gepoft buikspek
Bereidingswijze:
• Druk de rendang van kalfswang in een steker en plaats
op het bord.
• Leg de panna cotta van geroosterde puntpaprika ernaast.
•Spuit de jelly van gember en bergamot op het bord.
• Schep een beetje kalfsjus naast de rendang.
• Rasp als laatste de verse bergamot over het gerechtje
en leg er een paar stukjes gepoft buikspek naast.
44
