Food
GELEERD VAN PAUL BOCUSE
Waarschijnlijk de beroemdste soep ter wereld: Soup
aux truffes V.G.E. (zie P.34). Een chique soep met royale
hoeveelheden foie gras en wintertruffel. De soep wordt
bedekt met bladerdeeg, dat pas aan tafel wordt
opengebroken. Het resultaat: de gast wordt getrakteerd
op een fantastische, intense truffelgeur. De soep van de
helaas overleden Bocuse staat in het seizoen nog steeds
op het menu. Oh, en die letters? Dat zijn de initialen van
de toenmalige Franse president, Valéry Giscard
d’Estaing, want voor hem bedacht Bocuse de
legendarische soep in 1975.
GELEERD VAN
FERGUS HENDERSON
Henderson, de markante chef van St. John Restaurant in
Londen, is beroemd geworden door zijn ‘nose to tail’filosofie. Het gerecht Geroosterde mergpijpjes (zie P.38)
is gebaseerd op deze filosofie. Want waar het vroeger
gebruikelijk was om in chique restaurants alleen de
duurste stukken vlees te serveren, behaalde Henderson
een Michelinster juist met deze simpele, maar krachtige
mergpijpjes. En hij serveert net zo makkelijk lever,
hersenen of gehaktballen van slachtafval.
GELEERD VAN
MASSIMO
BOTTURA
(EN TAKA KONDO)
GELEERD VAN
MAURO
COLAGRECO
Bij het Mirazur, een
driesterrenrestaurant in het
zuiden van Frankrijk, hebben
ze een eigen moestuin en
zwaait chef Colagreco met de
scepter. De bieten die ze laat
in de zomer oogsten stoppen
ze het jaar erna weer in de
grond, waardoor ze later
bieten oogsten met een
ongekende smaak. Het
gerecht op P.37 bevat slechts
drie ingrediënten en laat zien
dat het gaat om alléén die
ingrediënten en de bereiding
ervan. Als een van de drie
niet top is, wordt het nooit
een topgerecht.
Sietse Blummel, executive chef
bij ZiN Inspiratielab
GELEERD VAN
GAGGAN ANAND
Gaggan Anand uit Bangkok is een chef met
Indiase roots die meermaals werd verkozen tot
beste chef van Azië. Zijn beroemde gerecht heet
Lick it up (zie P.35) en is eigenlijk een relatief
eenvoudige erwtencurry met smaakmakers,
maar dan totaal anders vormgegeven. Zoals de
naam al zegt: eten zonder bestek! Best bijzonder
dat mensen in een sterrenrestaurant hun bord
af moeten likken.
Massimo Bottura staat met zijn
Osteria Francescana in Modena
met drie Michelinsterren al jaren
aan de culinaire wereldtop. Hij
heeft het verhaal al wel duizend
keer verteld: zijn Japanse chef
Taka Kondo liet vlak voor het
serveren een perfect taartje
omvallen. Taka Kondo baalde
natuurlijk enorm, maar Massimo
zag ware schoonheid in het
gerecht. En sindsdien maken ze
het iedere dag - subtiel - na. Kijk
snel op P.39: wat vind jij, is het
mislukt omdat het kapot is? Of is
het gerechtje juist mooier
geworden door het toeval?
GELEERD VAN POUL ANDRIAS ZISKA
Ziska is de chef van restaurant Koks op de Faeröer eilanden.
Op een unieke plek serveert hij simpele en toch heel
magische gerechten. Alles volgens de Nordic filosofie:
zoveel mogelijk van de eilanden zelf en uit de omliggende zee.
Een van de gerechten (zie P.36) is een kleine coquille met
verder helemaal niets, behalve een plukje zeewier. Ernaast
ligt een rauwe langoustine met alleen wat gefermenteerde
frisse wortel. Je zuigt eerst het hoofd ervan uit en eet daarna
de rest op. Het geniale van dit gerecht zit ’m in de eenvoud,
waar je alleen mee wegkomt als de producten van
ongekende kwaliteit zijn.
magaZiNe
Sligro magaZine_Pro koken_Genius recipes.indd 33
33
10/19/2021 1:13:20 PM
