Dat niet elk keukengeheim per se een hoogwaardige truc is,
bewijst deze top zes van onmisbare ingrediënten en andere
geheime wapens. Lees, leer en laat je inspireren.
Onmisbaar volgens David Chang
1. VISSAUS
De Koreaans-Amerikaanse chef David Chang is altijd op zoek naar umami. Een van
zijn vondsten is bolognese met vissaus. De vissaus geeft de bolognese ontzettend
veel umami.
Bolognese met vissaus
Maak een klassieke bolognese door rundergehakt en fijngesneden pancetta te
bakken. Voeg een brunoise van wortel, bleekselderij en ui toe en bak het mee. Stoof
alles met tomatenpassata en rode wijn in 2 uur zacht. Voeg bouillon toe als het droog
kookt en meng er op het laatst wat melk en/of room doorheen om het gerecht wat
zachter te maken. Breng op smaak met vissaus, serveer met pasta en laat de klassieke
Parmezaanse kaas achterwege (P.62).
Thanh Ha vissaus (fles 52 cl, art.nr. 115373)
Onmisbaar volgens Hugo Roellinger
2. ZEEWIER
Driesterrenchef Olivier Roellinger werd beroemd door het gebruik
van specerijen. Zijn zoon Hugo gebruikt in tweesterren familie-
restaurant Le Coquillage nog steeds veel specerijen, maar haalt ook
van alles uit de prachtige baai van Cancale in Bretagne, beroemd om
zijn oesters en het zeewier. Verser dan dit krijg je het niet.
3x oesters met zeewier
1. Spoel het zout van verse wakame, laat even wellen in koud water
en hak fijn. Besprenkel fijngesneden rode ui of sjalot met citroensap
en laat even marineren. Serveer een klein beetje wakame en wat
sliertjes rode ui op een oester naar keuze. 2. Spoel een pluk zee-
eik schoon onder koud water, hak fijn en
stoof vijf minuten in wat boter. Breng
op smaak met peper en meng er crème
fraîche door. Verwarm een losgehaalde
oester in het zee-eikmengsel tot lauw-
warm. Schep de oester met zee-eik en
crème terug in de schelp en garneer met
een theelepel foreleitjes. 3. Spoel het
zout van verse zeesla onder koud water,
snijd fijn en breng op smaak met witte
witte peper. Serveer wat zeesla en een
paar blaadjes lichtzure venecress op een
oester (P.63).
Zee-eikwier (per 75 g, art.nr. 093183)
Biologische wilde wakame (per 150 g,
art.nr. 093167)
Verse zeesla (per 150 g, art.nr. 096281)
60
magaZiNe
ORTIZ
2
SARDINAS
DET
CONSERVAS
P
ORTI
BONITO
EN AC
O
BONITO
DEL NORTE
EN ACEITE DE OLIV
BONI
Onmisbaar volgens
Nusret Gökçe
3. ZOUT EN GOUD
Nusret Gökçe, ook wel Salt Bae
genoemd, veroverde Instagram
door zijn superieure vlees van
de barbecue te bestrooien met
grof zeezout. Het gevolg: allerlei
sterren trekken naar zijn res-
taurants. Om het nog gekker te
maken pakt hij op verzoek het
vlees in bladgoud. Met smaak
heeft het niets te maken, maar
een 'geheim wapen' is het zeker.
Tomahawk in bladgoud
Bestrooi een flinke dry aged
tomahawk of côte de boeuf met
peper en zout en laat een half
uur rusten. Rooster het vlees
boven houtskool. Laat even
rusten en bedek dan met velle-
tjes bladgoud. Bestrooi aan tafel
met grof zeezout (P.64).
Maldon sea salt flakes
(pak 125 g, art.nr. 048716)
Maldon smoked sea salt
(pak 125 g, art.nr. 048735)
Odyssey Himalaya zeezout grof
(pak 1 kilo, art.nr. 765317)
