Pelero
DEL NORTE
CETTE DE
LIVA
Food
Onmisbaar volgens
Ruth Rogers
FILETES
4. ANSJOVIS
SERIE ORO
ARMAS
I
FILETES DE ANCHOA
Chef Ruth Rogers is met de overleden Rose
Gray de oprichter van het fameuze River Cafe
in London, waar onder meer Jamie Oliver zijn
carrière is begonnen. Het 'geheim' van het
River Cafe? Compromisloos kiezen voor de
allerbeste ingrediënten. Dat geldt zéker ook
voor umami-bommetje ansjovis.
SA-ONDARROA
PREPARADOS POR
PREPARACIO
EXQUITO APERITIVO DE ANCHOAS
CION ESPECIAL
DE OLIVA
BONITO
Ansjovisdip met lof
DEL NORTE
ORTIZ
SERVAS DE PESCADOS GARAN
Wrijf ansjovis van hoge kwaliteit in de vijzel
fijn met rozemarijnnaaldjes. Voeg langzaam
wat zeer goede olijfolie toe tot het een lobbige
saus is. Voeg naar smaak peper en/of knoflook
toe. Deze dip is fantastisch bij alle groenten,
maar nóg uitmuntender bij bittere groenten
als lof of radicchio (P.66).
S.
Ortiz ansjovisfilet op olie (blik 450 g, art.nr. 226606)
CONSERV
VAS
Onmisbaar volgens
Luigi Ciciriello
6. TRUFFELS
Onmisbaar volgens Marco Parizzi
5. PARMEZAAN
Het met een Michelinster bekroonde restaurant van
Marco Parizzi staat in Parma, dus Parmezaanse kaas
it is. Een van zijn klassiekers is een proeverij van
Er zijn ketens die zich specialiseren in hamburgers,
er zijn restaurants die alleen maar vis serveren. Luigi
Ciciriello heeft zijn restaurant in Brussel gewijd aan
de truffel. Wit, zwart, winter, zomer, herfst, alles
wordt lekkerder met truffel. Het restaurant heet dan
ook niet verrassend La Truffe Noire. Een instituut in
de Brusselse restaurantscene.
3 parmezanen: een jonge (officieel nog geen parme-
zaan), een reguliere en een extra oude. Dit recept benut
Parmezaan ook op drie manieren: in de bouillon, als
koekje en vers geschaafd.
Kaas met truffel
Paddenstoelenrisotto met 3x parmezaan
1. Maak een groentebouillon met wortel, ui, prei, sel-
derij en champignons. Voeg een bouquet garni toe en
wat korstjes parmezaan (ideaal voor soep en saus: het
restant kaas smelt van de korst af direct in het gerecht).
Zeef de bouillon en breng op smaak met zout. 2. Rasp
voor kaaskoekjes de parmezaan fijn, schep hoopjes
op een bakplaat met bakpapier en bak in de oven tot
de randjes net gaan kleuren. Laat afkoelen. 3. Fruit voor
de risotto fijngesnipperde ui aan in olijfolie. Voeg
carnaroli (risottorijst) toe en blus af met witte wijn.
Voeg een soeplepel van de hete bouillon toe en herhaal
dit steeds als de rijst de bouillon heeft opgenomen.
Meng boter door de gare rijst en laat van het vuur af
even rusten. Serveer de risotto met in olijfolie, knoflook
en peterselie gebakken paddenstoelen, vers geschaafde
parmezaan en het kaaskoekje (P.65).
Snijd een Brillat-Savarin in 3 plakken met een dun
mes of een ijzerdraadje. Schaaf een truffel van het
seizoen in dunne plakjes en bedek de onderste plak
hiermee. Leg de middelste erop, bedek met truffel
en leg de laatste plak erop. Pak het kaasje weer in
en serveer de dag erna. Maak een mooie
krul van de Tête de moine. Maak
een dressing van geraspte truffel
van het seizoen, balsamico-azijn,
olijfolie en citroensap. Schep wat
dressing over de kaas en serveer
met wat groene sla (P.67).
Il Tartufo di Paolo
wintertruffel (zakje
100 g, art.nr. 155745,
verkrijgbaar van
dec.-mrt.)
Parmigiano Reggiano DOP 24 maanden gerijpt
(per kilo, art.nr. 005627)
magaZiNe
A
TO del NORTE en ACEITE
61
