H
JOPPE SPRINKHUIZEN IS CHEF
EN EIGENAAR VAN RESTAURANT
SILLYFOX IN VEGHEL.
FOX
we onze gasten bijvoorbeeld met een amuse
van ijs van rode biet. We serveren high end
food in een zeer toegankelijke sfeer en ver-
rassen onze gasten graag door de dingen net
iets anders te doen. De Pacojet ondersteunt
ons bij die manier van werken. Je kunt er
trouwens nog veel meer mee maken, zoals
puree, mousse of schuim. En ook gewoon
roomijs uiteraard, bijvoorbeeld voor onze
Dame Blanche! Met de Pacojet is het gemak-
kelijker om versgedraaid ijs te serveren,
omdat je de potten al klaar hebt liggen in de
vriezer. Met een ijsmachine duurt het veel te
lang om à la minute ijs te draaien. En zodra je
ijs ook maar even in de vriezer legt, verandert
het al van structuur. Versgedraaid roomijs
van Tahitiaanse vanille, met gekaramelli-
seerde amandelen en chocolade, een lek-
kerder dessert is er niet!"
JET
"M
ijn favoriete keukentool
is de Pacojet. Dit is een
ijsmachine, maar veel
meer dan dat. Een stan-
I daard ijsmachine maakt
ijs door vloeistof te bevriezen en er aan de
zijkant steeds iets vanaf te schrapen, zodat
de ijskristallen klein blijven. Om glad ijs te
krijgen, moet je suiker toevoegen. De Pacojet
werkt andersom: je bevriest de vloeistof
eerst in de bijbehorende pot in de vriezer
en doet het daarna in de machine. Een mes.
schraapt en roert het ijs dan tot een luchtige
massa. Groot voordeel is dat je minder suiker
hoeft toe te voegen en dus ook hartig ijs kunt
maken. Wij serveren veel kleine gerechtjes
en experimenteren graag met structuren en
bereidingen. Waarom zou je ijs alleen ser-
veren als nagerecht? Momenteel ontvangen
magaZiNe
89